Notre approche

Vins classiques

Nos vins classiques sont élaborés à partir de raisins cultivés dans le respect du cahier de charge de l’agriculture biologique. Lors des vendanges, entièrement manuelles, les raisins sont triés sur la parcelle puis pressés entiers afin d’éviter les effets de trituration.

Tout notre travail sur les raisins et les jus est effectué avec douceur : les jus sont extraits des grappes dans un pressoir pneumatique à basse pression, sur une période assez longue, de 5 à 12 heures, de sorte que le pressoir agisse déjà comme un filtre, ce qui limitera l’extraction de bourbes.

Cet ensemble de précautions vise à ne pas dépouiller les jus de leur substance. Les moûts sont ensuite élevés en fermentation lente et naturelle, sur une période de 5 à 24 mois selon les cas, à partir de leurs levures indigènes qui se nourrissent longuement de toute la matière préservée dans les jus.

Pas d’ajout de sucre, pas de correction d’acidité, pas de collage : nos interventions pendant l’élevage sont limitées au strict minimum, afin de ne pas perturber le vin et de lui permettre d’exprimer au mieux ses caractéristiques, de cépage et de terroir.

Au terme du processus de fermentation, les vins sont stabilisés par filtration et ajout de faibles doses de soufre au moment de la mise en bouteille. Cette stabilisation vise à fixer le vin à un moment idéal de sa maturation, afin d’en conserver un équilibre jugé optimal et d’en permettre la garde à travers les années.

C’est dans ce cadre que nous produisons nos demi-secs, moelleux et vendanges tardives. Tous ces vins contenant des sucres résiduels nécessitent pour leur stabilisation une filtration fine ainsi qu’un sulfitage adapté, afin d’éviter les reprises de fermentation en bouteille.


Vins naturels

Notre démarche s’est de plus en plus engagée au cours des dernières années dans la production de vins naturels. Nos premières expérimentations ont commencé en 2006 sur une cuvée de Pinot Noir puis se sont étendues à des cépages de vins blancs deux ans plus tard.

Derrière cette dénomination que ne réglemente encore aucune législation, notre pratique est très simple : elle suppose en amont une approche la plus respectueuse possible de la vigne et de la terre, qui sont travaillées sans pesticides, sans désherbants, engrais, insecticides et antifongiques de synthèse, et un élevage du vin sans l’apport d’aucun intrant.

Cette approche nécessite d’abord de faire confiance à sa matière première. La production de tels vins ne peut se faire que pour des vins secs, où tous les processus de transformation sont terminés, l’existence de sucres résiduels risquant de provoquer une reprise de la fermentation en bouteille. Elle nécessite une attention de tous moments au processus de vinification. Il faut en effet veiller à ce que tout, à tous les stades de l’élevage du vin, fonctionne bien. La tenue à l’air est testée avant l’embouteillage afin de s’assurer que le vin puisse résister dans le temps.

Avec l’élaboration de tels vins, « nature » ou « naturels », le goût du raisin et la typicité du terroir retrouvent toute leur importance. Alors que la vinification classique qui utilise le soufre comme antioxydant fixe les arômes dominants, la vinification des vins « nature » produit des vins plus complexes, dans lesquels on perçoit des parfums et des goûts plus nombreux et plus subtils.
Non stabilisés, les vins naturels sont des vins vivants dont le goût et l’expression évoluent pendant la dégustation. A ce titre, ils peuvent parfois « déstabiliser » les amateurs de vins classiques : ils demandent que l’on oublie un peu ce que l’on sait, que l’on s’ouvre à de nouvelles sensations. Ce n’est pas le moindre de leur charme que d’offrir en effet des expériences de dégustations nouvelles, dans un univers où les produits sont de plus en plus standardisés et finissent tous par se ressembler.

Le léger perlant, qu’on leur reproche parfois et qui excite les papilles à l’ouverture de la bouteille, peut plaire ou non : il disparaît avec un carafage, qui permet au vin de dégazer.

Le nez, parfois rustique au premier abord, s’affine rapidement, avec des arômes qui évoluent beaucoup au cours de la dégustation.

Moins crispés que les vins sulfités, ce sont des vins fluides, équilibrés, détendus. Leur perception en bouche est particulièrement sensuelle, charnue. Certains dégustateurs parlent de leur particulière « buvabilité » : ce sont des vins gourmands, d’une grande pureté de goût au palais, auxquels on a envie de revenir.

Leur élaboration par le viticulteur comme leur dégustation par l’amateur partent du même postulat : le raisin possède en lui tout ce qu’il faut pour aboutir à sa transformation en vin. Faisons-lui confiance, voyons ce qu’il nous offre et ce qu’il nous raconte.

Les vinifications « classique» et « nature » reposent finalement sur deux philosophies complémentaires qui ne sont pas contradictoires. La première vise à capter et à conserver un moment privilégié dans l’équilibre d’un vin; elle pourrait faire songer à l’approche du photographe qui saisit un instantané. La vinification « nature » veut plutôt permettre au vin de développer sa vitalité et son énergie à travers le temps ; elle pourrait évoquer la pratique du musicien, qui, entre prise de risque calculée et confiance, se lance dans une improvisation sur un thème donné.